Меню

Хлебопекарные печи регулировка температуры в камере



Хлебная камера, полезное дополнение для вашей теплоёмкой печи.

Хлебная камера в дровяной печи.

Полезное и эффектное дополнение теплоёмкой печи.

С помощью хлебной камеры можно приготовить массу уникальных блюд, со вкусом которого сложно добиться готовя в эл. печах или на плитах.

Устройство хлебной камеры довольно просто.

  • Огонь из топки печи обходя вокруг камеры (чистая хлебная камера) прогревает её стенки.
  • Огонь проходя, внутри, сквозь хлебную камеру (классическая хлебная камера) прогревает её стенки.

Температура в хлебной камере долгое время не понижается.

За счёт того что стенки хлебной камеры из кирпича или специальных шамотных плит и за счёт того что хлебная камера располагается внутри теплоёмкой печи, температура в ней долгое время не понижается.

Что позволяет удобно готовить и печь.

Хлебная камера в отопительном камине

  • Классическая хлебная камера.
  • В классической хлебной камере огонь из топки проходит внутри хлебной камеры разогревая её стенки непосредственно изнутри.
  • Если судить по названию то именно такая хлебная камера будет правильно работать для выпечки хлеба.
  • Принцип классической хлебной камеры более близок к принципу работы классической хлебной русской печи , где хлеб пекут непосредственно в топке печи.
  • Ну и конечно можно пользоваться такой камерой как обыкновенной духовкой.
  • Чистая хлебная камера.
  • Чистую хлебную камеру огонь обходит вокруг, не заходя внутрь.
  • Чистая хлебная камера более похожа на духовку. В ней так же можно готовить и печь.
  • Но говорят, подовый хлеб может в такой духовке не удастся.
  • Чаще пользователь останавливает свой выбор на чистой хлебной камере т.к. использование её кажется более простым и удобным.
  • В чистой хлебной камере удобно готовить, запекать, печь и пр.

Грамотно спроектированная и качественно построенная хлебная камера прибавляет печи очарования.

Чаще всего хлебную камеру устраивают в отопительном камине.

Хлебная камера с тыла отопительного камина

Устройство отопительного камина позволяет удобно расположить хлебную камеру в камере дожига, над топкой, практически не изменяя печь.

Как и любая другая работа, кладка печи должна выполняться профессионалами.

И это даже не потому что работа печника очень сильно сложная, или невероятно трудная. А лишь от того, что чем больше у мастера опыта тем меньше ошибок (принято так считать).

И конечно проектированием и монтажом вашей печи, дымохода должен заниматься профессиональный печник .

Желательно проектировать печь и дымоход на стадии проектирования дома.

Источник

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил — ваш выбор в борьбе за чистоту

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Кондитерская промышленность
  • З.Н. Пашук, Т.К. Апет — Технология производства хлебобулочных изделий

4.21. Режимы выпечки хлебобулочных изделий

4.21. Режимы выпечки хлебобулочных изделий

Режим выпечки каждого вида изделий характеризуется тремя параметрами: относи­тельной влажностью паровоздушной смеси в пекарной камере, зональной темпера­турой в пекарной камере и продолжительностью выпечки. На каждом предприятии опытным путем устанавливают применительно к конкретным условиям оптимальные режимы выпечки по сортам изделий, которые должны обеспечить наилучшее качество хлеба при минимальном расходе тепла и времени. Во всех случаях при установлении режима выпечки необходимо учитывать сортовые особенности изделия, хлебопекар­ные свойства муки и качество теста.

Обязательным условием при выпечке пшеничных изделий большинства сортов является высокая влажность паровоздушной среды в первой зоне печи, вызывающая конденсацию паров на поверхности куска теста. Увлажнение ускоряет прогрев тесто­вых заготовок, увеличивает их объем, улучшает вкус и аромат изделия и состояние его поверхности, способствует снижению упека и усушки. Увлажненная поверхност­ная пленка тестовой заготовки сохраняет некоторое время эластичность, она хорошо растягивается при увеличении объема заготовки, задерживая внутри ее пары и газы.

Конденсация водяных паров на поверхности куска теста вызывает клейстеризацию крахмала, растворение декстринов, образовавшихся вследствие термического гидро­лиза крахмала. Жидкий слой крахмального клейстера заполняет поры и сглаживает неровности на поверхности тестовой заготовки. При высыхании такого слоя в даль­нейшем образуется корка гладкая, блестящая и плотная. Увлажнение несколько уско­ряет прогрев куска теста, так как при конденсации водяных паров выделяется тепло; замедляя образование корки, увлажнение тем самым снижает упек хлеба. Пшенич­ные изделия, выпеченные в среде с недостаточной влажностью, характеризуются не­большим объемом. Поверхность их матовая, шероховатая, корка с трещинами и под­севам и.

Увлажнение тестовых заготовок происходит в первой зоне печи или в специальной паровой камере, сообщающейся с печью. Температура паровоздушной среды в зоне увлажнения должна быть 110. 130°С, а относительная влажность воздуха — 60. 70%. При таких условиях в тесте интенсивно происходят процессы, способствующие увели­чению объема, а противоположные явления (свертывание белков) еще не наступают. Высокая температура в зоне увлажнения уменьшает конденсацию пара на поверхно­сти теста и снижает эффективность увлажнения. Чем выше температура в зоне увлажнения, тем больше требуется подавать пара, чтобы добиться нормального увлажнения тестовых заготовок. Продолжительность пребывания заготовок в этой зоне в зависи­мости от сорта изделия составляет 2. 5 мин. Чрезмерная длительность увлажнения отрицательно сказывается на состоянии хлеба: корка становится в этом случае морщи­нистой, резинообразной, изделия могут получиться расплывчатыми.

Читайте также:  Регулировка ручного тормоза митсубиси аутлендер 2013

Тестовые заготовки, смазанные яичной болтушкой, выпекают в неувлажненной среде. Яичная смазка достаточно хорошо обеспечивает эластичность поверхностного слоя в начале выпечки и глянец корки у готовых изделий. Если при выпечке тестовых заготовок, смазанных яйцами, в пекарную камеру подают пар, то глянца на изделиях не образуется.

Для увлажнения среды пекарной камеры в первую зону печи при помощи паро­провода и перфорированных трубок подают насыщенный пар с избыточным давле­нием 19,6. 68,6 кН/м2 (0,2. 0,7 атм). Расход пара на увлажнение среды в пекарной камере зависит от сорта изделий и от степени герметичности камеры. Для выпечки пшеничного хлеба подовых сортов требуется больше пара, чем для выпечки формо­вых сортов. Гребешковые изделия (городские булки, городские батоны) выпекают при большей среды в пекарной камере, чем прочие сорта. Теоретически хая выпечки 1 т пшеничных изделий требуется всего 30. 40 кг пара, однако действительный расход его на 1 т хлеба достигает 200. 300 кг, так как в существующих печах очень плохо удерживается пар. Около 80. 90% пара теряется вследствие вентиляции пекарной камеры.

При вентиляции пекарной камеры увеличивается упек хлеба, кроме того, происходит потеря ароматических веществ и повышается расход тепла на выпечку. Для сни­жения вентиляции пекарной камеры используют различные способы. У большинства лолечно-подиковых печей теплоотдающие поверхности располагают выше верхнего уровня посадочно-выгрузочного отверстия, при этом в первой зоне пекарной камеры создается паровой мешок, так как водяные пары скапливаются главным образом 5 верхней, наиболее нагретой, части камеры. В печах иногда устанавливают шлюзовые затворы, отделяющие увлажнительную зону от посадочного окна и остальной ча­сти пекарной камеры. Для поддержания в пекарной камере необходимой влажности среды применяют парогенераторы-утилизаторы, обогреваемые отходящими газами. Дополнительным источником увлажнения тестовых заготовок является опрыскива­ние их водой перед выпечкой. Куски теста, посаженные на первый подик печи, опры­скивают из ручных пистолетов-разбрызгивателей или при помощи автоматического устройства, связанного кинематически с приводом печи. В большинстве случаев из­делия опрыскивают водой и перед их выборкой (на четвертой люльке перед выгруз­кой). Такая обработка улучшает состояние поверхности изделия и снижает его упек. В настоящее время разрабатывают автоматические устройства для объективного кон­троля и регулирования относительной влажности среды в пекарной камере, пока же степень увлажнения среды устанавливают в основном по внешнему виду выпекаемых изделий.

Источник

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил — ваш выбор в борьбе за чистоту

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Кондитерская промышленность
  • З.Н. Пашук, Т.К. Апет — Технология производства хлебобулочных изделий

4.22. Температура и продолжительность выпечки хлебных изделий

4.22. Температура и продолжительность выпечки хлебных изделий

Температура и продолжительность выпечки прежде всего зависят от массы выпекае­мого изделия. Изделия меньшей массы выпекаются быстрее и при более высокой тем­пературе, чем крупноштучные. Подовые изделия выпекаются быстрее, чем формовые сорта.

Во всех случаях температура и продолжительность выпечки изделия зависят от хлебопекарных свойств муки и свойств теста. Так, тесто из муки со слабой клейкови­ной, а также перекисшее или получившее избыточную расстойку, выпекают при бо­лее высокой температуре среды пекарной камеры, так как при этих условиях быстрее свертываются белковые вещества теста и уменьшается расплывчатость изделий. Для лучшей окраски хлебной корки рекомендуется повышать температуру и во время вы­печки теста с недостаточным содержанием сахара. При выпечке «моложавого» теста, или теста с недостаточной расстойкой, температуру в пекарной камере снижают, а вы­печку соответственно удлиняют для того, чтобы необходимые процессы созревания и разрыхления продолжались бы в тестовой заготовке и в первые минуты выпечки. Те­сто с излишней влажностью выпекают более продолжительное время, для того чтобы обеспечить надлежащее связывание воды клейстеризующимся крахмалом и улучшить состояние мякиша. Выпечку теста с плотной консистенцией также удлиняют, так как крепкое малопористое тесто прогревается сравнительно медленно. В печах, особенно входящих в состав поточной автоматической линии, необходимо поддерживать ста­бильный режим выпечки, основным условием для этого является постоянство каче­ства теста по всем его показателям.

Читайте также:  Регулировка клапанов авто уаз

С экономической точки зрения сокращение процесса выпечки весьма выгодно, так как при этом возрастает производительность печи; по технологическим параметрам форсирование выпечки возможно лишь в небольшой степени. При существующем радиационно-конвективном способе выпечки хлеба интенсификация выпечки может привести к получению хлеба с нормальным внешним видом, но недостаточно про­печенным мякишем. Форсирование выпечки за счет применения быстрого и равно­мерного прогрева теста, обеспечивающего необходимые коллоидные изменения в мякише (контактный способ), также встречает технологические возражения. Это объясняется тем, что вкус и аромат хлеба, его способность черстветь и другие каче­ственные показатели существенно зависят от продолжительности выпечки. При длительной выпечке в хлебе, особенно в ржаном, накапливается больше ароматических и вкусовых веществ, происходят более глубокие изменения в структуре высокомоле­кулярных веществ, это повышает усвояемость хлеба и замедляет его черствение. Если для форсирования процесса приготовления теста на современном этапе хлебопечения найдены удовлетворительные с технологической точки зрения средства, то для про­цесса выпечки они еще не установлены. Оптимальная длительность выпечки каждого сорта хлеба устанавливается на предприятиях опытным путем, а затем обеспечивается определенной скоростью движения конвейерного пода (ленточные печи) или опреде­ленным ритмом его движения (люлечно-подиковые печи).

В печах с ленточным подом продолжительность выпечки регулируют бесступенчато в пределах 10. 100 мин при помощи вариаторов, изменяющих скорость движе­ния конвейерного пода. В печах с люлечным подом скорость движения конвейера постоянна, продолжительность выпечки изделий регулируют, изменяя при помощи реле времени остановку печного конвейера для разгрузки и загрузки очередного по- дика. Остановка конвейера осуществляется выключением электродвигателя в при­воде печи при помощи конечного выключателя и пальца на ободе приводной звез­дочки при подходе очередной люльки к посадочно-выгрузочному окну. Реле време­ни периодически включает электродвигатель через заданные интервалы. Пределы регулировки времени выпечки при помощи реле времени составляют 10. 100 мин. Продолжительность каждой остановки печного конвейера, или ритм его движения, в секундах равен

где Т — время выпечки изделия, мин; п — общее количество люлек на конвейере.

Температуру среды пекарной камеры измеряют при помощи термометров (ртутных, манометрических или других) или термопар, работающих в комплекте с милливольт­метрами. Приборы устанавливают стационарно в местах, наиболее характерных для печи данной конструкции. Следует заметить, что измерение температуры среды пекар­ной камеры при помощи стационарно установленных приборов является условным по­нятием, так как при этом измеряется лишь температура определенного участка камеры, в котором размещен датчик температуры. Температуру выпечки в печах с отдельной топкой регулируют, изменяя количество топлива и интенсивность его сжигания.

В канальных печах для регулирования температуры пекарной камеры пользуются также шиберами, установленными в вертикальных газоходах. При помощи шиберов дымовые газы можно перепустить в ту или иную часть верхних теплопередающих устройств или в обход их, под теплоутилизаторы.

В печах с газовым обогревом для изменения температуры пекарной камеры кор­ректируют число рабочих горелок или их производительность. В электрических печах изменение температуры достигается изменением количества работающих нагрева­тельных элементов. Автоматические системы и устройства для контроля и регулиро­вания процесса выпечки находятся еще в стадии разработки или производственных испытаний. Лучше всего поддаются автоматизации туннельные печи с газовым или электрическим обогревом.

При дальнейшей автоматизации хлебопекарных печей будет создана печь, рабо­тающая по программному графику, отражающему динамику изменения температуры в пекарной камере.

Источник

Режим выпечки хлебных изделий

Под режимом выпечки понимают основные параметры выпечки: продолжительность, температуру, а также влажность среды в разных зонах пекарной камеры.

Все изделия выпекают при переменном режиме, поэтому пекарная камера должна быть разбита на несколько зон различной влажности и температуры среды. Для большинства изделий, выпекаемых на поду, рекомендуется режим, при котором тестовые заготовки последовательно проходят зоны увлажнения, высокой и пониженной температур. Даже существует график температурного режима выпечки пшеничного хлеба в пекарной камере.

В зоне увлажнения, в отличие от других зон, должна быть сравнительно высокая влажность среды (65—80%) и низкая температура (120—160 градусов), что способствует конденсации пара на поверхности тестовых заготовок.

Конденсация пара ускоряет прогревание тестовой заготовки, способствует увеличению объема изделия, улучшает его вкус, аромат и состояние поверхности, снижает упек. Прогревание заготовки ускоряется в связи с тем, что при конденсации пара выделяется скрытая теплота парообразования (22736,3 кДж).

Читайте также:  Регулировка сход развала ваз 2121 своими руками

Расход пара на выпечку 1 т булочных изделий теоретически составляет всего 40 кг, а практически в результате значительной потери пара в печах — 200—300 кг.

Для большего увлажнения тестовые заготовки часто опрыскивают водой перед посадкой в печь. Под печи в зоне посадки подовых изделий должен быть хорошо разогрет (180—200° С). При посадке на холодный под заготовки расплываются и мало увеличиваются в объеме. В зоне увлажнения тестовые заготовки находятся в течение 2-5 мин. В этот период заготовки несколько увеличиваются в объеме и прогреваются до температуры 35-40° С в центре мякиша и до 70-80° С на поверхности.

В зоне высокой температуры (270—290° С) среду пекарной камеры не увлажняют. Тестовая заготовка в этой зоне вначале интенсивно увеличивается в объеме за счет теплового расширения паров спирта и газов. Затем объем быстро фиксируется за счет образования твердой корки. Температура центральных слоев тестовой заготовки в этой зоне до 50—60° С, а внешних — до 100—110° С. При такой температуре происходят клейстеризация крахмала и денатурация белков. Следовательно, в этой зоне начинается образование мякиша и корки хлеба. Продолжительность выпечки в зоне высокой температуры составляет 15—20% от общей продолжительности выпечки.

Основная часть выпечки осуществляется в зоне пониженной температуры при 180—220° С. Продолжительность выпечки в этой зоне достигает более 70% от общей ее продолжительности. Именно в этой зоне продолжаются и заканчиваются процессы образования корки и мякиша. Снижение температуры в этой зоне позволяет уменьшить упек. Температура на поверхности корки достигает 160-180° С и остается такой до конца выпечки.

Режим выпечки каждого вида изделия имеет свои особенности. На него влияют хлебопекарные свойства применяемой муки, состав рецептуры, продолжительность окончательной расстойки и другие факторы. Например, тестовые заготовки из слабой муки или получившие длительную окончательную расстойку, выпекают при более высокой температуре, чтобы предупредить расплываемость изделий.

Если изделия выпекают из теста с малой продолжительностью созревания, то температуру среды пекарной камеры снижают, а продолжительность выпечки увеличивают, чтобы продлить процессы созревания, которые будут продолжаться в тестовой заготовке при выпечке.

Изделия, имеющие небольшую массу и толщину, выпекают быстрее и при более высокой температуре, чем изделия большей массы и толщины. Изделия, содержащие значительное количество сахара, выпекают при более низкой температуре и более продолжительное время, чем изделия без сахара, иначе корка изделий к концу выпечки будет слишком темноокрашенной.

Регулирование режима выпечки можно осуществлять в хлебопекарных печах любых конструкций путем изменения температуры выпечки, продолжительности выпечки и применения увлажнения.

Температуру в пекарной камере регулируют изменяя интенсивность горения топлива. В печах с газовым обогревом для повышения температуры увеличивают подачу газа и воздуха в горелки. При сжигании каменного угля усиливают дутье и чаще забрасывают топливо на колосниковую решетку. В печах с канальным обогревом для регулирования температуры на определенных участках пекарной камеры в газоходах устанавливают шиберы. С помощью шибера изменяют количество горячих продуктов сгорания топлива, поступающих в со­ответствующий канал. Легче всего регулировать температуру в печах с электрообогревом, включая или выключая часть электронагревателей, расположенных над подом и под подом печи.

Регулирование продолжительности выпечки в печах с непрерывным движением пода (ленточные печи и небольшая часть люлечных) осуществляется с помощью вариатора скорости, расположенного в приводе конвейера печи. Для сокращения продолжительности выпечки повышают скорость конвейера, и наоборот. Продолжительность выпечки в печах с равномернопрерывистым движением конвейера (печи типа ФТЛ-2) регулируют с помощью реле времени. Скорость движения конвейера таких печей постоянна, а продолжи­тельность остановки при подходе очередной люльки к выгрузочно-посадочному окну изменяется с помощью реле, отчего меняется и продолжительность выпечки.

Реле времени автоматически включает электродвигатель конвейера печи через заданный промежуток времени (ритм). Чтобы определить ритм движения конвейера печи, необходимо продолжительность выпечки изделия (в с) разделить на количество люлек в печи. Реле времени имеет шкалу, на которой ставят указатель на заданный ритм.

Пример. Определить ритм (Р) движения конвейера печи Ш2-ХПА-16 при выпечке батона нарезного из пшеничной муки высшего сорта массой 0,5 кг, если печь имеет 25 люлек (а), а продолжительность выпечки (т) составляет 20 мин. Р=т*60/а=20*60/25=48 с

Источник